Рецепты для праздничного ужина из трёх блюд

Поскольку на данный момент кафе и рестораны по-прежнему закрыты, мы пытаемся продумать праздничное меню самостоятельно.

И пусть в этом году нам придётся обойтись без рождественских базаров и неспешных прогулок по праздничному городу, Рождество и подготовку к нему всё же можно сделать запоминающимися.

С первыми выходными декабря началась и традиционная предпраздничная суматоха. Только если в прошлые годы дни перед Рождеством мы проводили в поиске идеальных подарков, в компании близких у камина или на прогулке по многочисленным рождественским базарам, то в этот раз всё будет иначе.  

Кто знает, возможно сложившаяся ситуация – как раз прекрасный повод по-настоящему расслабиться в Рождество и скоротать дни до праздника за хлопотами над рождественским меню?  

Мы бы с удовольствием отправились после работы на предрождественский ужин, чтобы побаловать себя местной кухней и блюдами из сезонных продуктов. Но, к сожалению, из-за пандемии самому именитому шеф-повру Шердинга – Лукасу Кинбауэру – пришлось вновь закрыть двери собственного ресторана. Поэтому мы попросили Лукаса подсказать, как приготовить полноценный праздничный ужин из трёх блюд – ведь всё равно мы будем готовить его на своих кухнях. По крайней мере до тех пор, пока кафе и рестораны не возобновят работу.

© Lukas Kienbauer

Хитрость для тех, кто в данный момент охотится за подарками: дарите близким сертификаты в любимые рестораны. Как и множество других рестораторов, Лукас Кинбауэр предлагает клиентам приобрести подарочные сертификаты прямо на сайте своего заведения.

Для тех, кто не любит дарить подарочные сертификаты, хозяин одноимённого ресторана основал интернет-магазин местных деликатесов, где вы найдёте всё для безупречного гурманского ужина дома – от специй, соусов, мёда и сиропов до готовых подарочных наборов.

Таким нехитрым способом вы сможете поддержать свой любимый ресторан, а также сполна насладиться моментом, как только заведения вновь откроют двери для посетителей.  

Однако до тех пор нам придётся довольствоваться собственными кулинарными навыками и попытаться воспроизвести праздничное меню из трёх блюд от Лукаса Кинбауэра на своих кухнях.

Закуска: форель на соляной плитке. Квашеная капуста. Укроп. Горчица.

На 4 персоны:

Форель:

4 филе форели с кожей, без костей
2 плитки из соли размером приблизительно 10х20 см

Нагрейте соляные плитки до 90°C. Положите филе форели на горячую плитку кожей вниз.
Через 5 минут переверните филе и подержите ещё 1 минуту. 
Снимите кожу и подавайте.

Квашеная капуста:

1 кг мелко нарезанной брауншвейгской капусты
20 г соли
10 г сахара
Тмин
Ягоды можжевельника
Лавровый лист

Хорошо перемешайте все ингредиенты, дайте смеси постоять 30 минут и плотно прижмите в ёмкости для брожения или в банке для домашнего консервирования. Дайте смеси постоять при комнатной температуре не менее 3 недель.

Укропное масло:

50 г укропа
150 г нейтрального растительного масла

© Lukas Kienbauer

Нагрейте масло до 50-60°C, смешайте с укропом и пропустите через мелкое сито. Сразу же охладите на льду.

Соус из квашеной капусты:

100 г сока квашеной капусты
100 г сливок
Соль
Сахар
Порошок чили
Укропное масло
Нагрейте в сотейнике сок квашеной капусты со сливками, добавьте специи. В заключении добавьте укропное масло по вкусу. Не перемешивайте – масло и соус не должны эмульгироваться.

Семена горчицы:

50 г яблочного уксуса
50 г воды
50 г сахара
1 ст.л. семян горчицы
Варите смесь в течение 2 минут, затем снимите с плиты и позвольте немного настояться.

Для подачи:

Укроп
Травы и съедобные соцветия
Хлебные чипсы
Нарежьте квашеную капусту и разложите вдоль тарелок. Выложите форель поверх и распределите по филе укроп, семена горчицы, травы и соцветия. Полейте соусом.

Основное блюдо: утиная грудка. Масло из красного вина. Сельдерей.

Утка:

4 утиные грудки
Соль

Посолите грудку и положите кожей вниз на сухую сковороду с антипригарным покрытием. Жарьте на среднем огне до образования хрустящей корочки. Переверните и готовьте до появления розового оттенка. Дайте мясу немного отдохнуть и нарезайте.

Сельдереевый уксус:

12 стеблей сельдерея (примерно 3х3 см)
100 г воды
100 г яблочного уксуса
100 г сахара
Смешайте ингредиенты и варите в сотейнике до тех пор, пока стебли не станут мягкими.

Пюре из сельдерея:

100 г коричневого масла
250 г луковицы сельдерея, очищенной и крупно нарезанной
400 г молока
Соль
Щепотка сахара
Сок половины лимона

Утиная грудка от Лукаса Кинбауэра в телепрограмме «Silvia kocht». Смотрите в эфире с понедельника по пятницу в 14 часов на телеканале ORF 2 – Автор: Simeon Baker

Обжарьте сельдерей в сливочном масле до обесцвечивания, затем влейте молоко. Слегка вскипятите смесь – молоко должно почти полностью исчезнуть – затем смешайте с оставшимся маслом. Приправьте солью и сахаром, сбрызните лимонным соком.

Красное вино – Приправы - Масло:

150 г портвейна
150 г красного вина
1 бутон гвоздики
½ очищенного стручка ванили
½ палочки корицы
100 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
Соль
Сахар
Уварите портвейн и вино вместе со специями на треть. Процедите жидкость, а затем снова нагрейте и постепенно добавляйте кусочки масла. Добавьте соль и сахар по вкусу.

Подача:

Крупная морская соль (Флёр-де-Сель или мальдонская соль) Съедобные соцветия Выложите куриную грудку в центр тарелки, посыпьте крупной солью. Вокруг разложите кусочки сельдерея и пюре. Полейте соусом и украсьте цветами.

Десерт: белый шоколад. Глинтвейн

Шоколадная эспума:

200 г молока
20 г мёда
150 г белого шоколада
80 г сливок

Вскипятите молоко с мёдом, снимите с огня и добавьте шоколад. После введите сливки, предварительно залив их в кремер-сифон. Добавляйте сливки до получения желаемой консистенции, после чего позвольте массе остыть не менее 3 часов.

Запечённый белый шоколад:

100 г белого шоколада

Наколите шоколад на крупные куски, выложите на противень, покрытый бумагой для выпечки, и выпекайте в духовке при 160° от 5 до 10 минут до тех пор, пока шоколад не карамелизуется.

Глинтвейная крошка:

Приготовьте 300 мл глинтвейна по своему вкусу. Можно использовать красное вино, сахар, гвоздику, корицу, ваниль, кардамон и другие специи. Вылейте глинтвейн в ёмкость и заморозьте. Получившуюся массу расколите вилкой до образования крошки.

Для подачи:

Съедобные соцветия

Шоколадная эспума от Лукаса Кинбауэра в телепрограмме «Silvia kocht». Смотрите в эфире с понедельника по пятницу в 14 часов на телеканале ORF 2 – Автор: Simeon Baker

Вылейте эспуму в чашку или глубокую тарелку, посыпьте сверху глинтвейной крошкой, украсьте запечённым шоколадом и соцветиями.  

Мы уверены – вы получите массу удовольствия не только от результата, но и от самого процесса!

Вы можете поделиться результатами своего праздничного ужина с нами в социальных сетях, отметив аккаунт @hogl_russia.