Изысканные деликатесы из Шердинга

Интервью с признанным поваром Лукасом Кинбауэром

Интервью с признанным поваром Лукасом Кинбауэром

Не только команда Högl была вынуждена отказать себе в удовольствии насладиться атмосферой любимого ресторана Lukas в австрийском Шердинге. Сложившаяся ситуация стала серьёзным вызовом для гастрономической индустрии в целом. Однако теперь всё вернулось на свои места, и Лукас Кинбауэр вновь рад кормить гостей своими кулинарными изысками.

Именитый и признанный повар Лукас Кинбауэр создал два собственных ресторана – Lukas и Lukas Steak, в которых угощает современной интерпретацией региональной кухни. В оба ресторана с удовольствием заходят сотрудники Högl вечером после работы, поэтому мы просто не можем дождаться пятницы – именно в этот день ресторан Lukas вновь откроет свои двери для посетителей. Преисполненные любопытства, мы попросили Лукаса дать для нас интервью и расспросили повара о том, как он проводил время на карантине, и чего теперь стоит ожидать от обоих заведений. Лукас рассказал, какие ингредиенты использует чаще всего, а также поделился с нами рецептом своего любимого блюда.

Изысканные деликатесы из Шердинга

© Лукас Кинбауэр

Изысканные деликатесы из Шердинга

© Лукас Кинбауэр

Как долго уже работают Ваши рестораны в Шердинге?

Ресторан Lukas был открыт в марте 2016, а Lukas Steak появился в августе 2018.

В ресторане Lukas нет классического меню. Как Вы пришли к такой необычной идее?

Для меня важно, чтобы гости расслаблялись и получали удовольствие. Однако мне нравится удивлять своих гостей – опыт показывает, что они всегда рады чему-то новому. Естественно, мы заранее уточняем наличие пищевой аллергии и учитываем этот момент в дальнейшем. У нас есть возможность быть более гибкими и не зависеть от продуктов, которые присутствуют в наличии на кухне. Например, если у поставщика есть форель, которая не соответствует нашим стандартам, то мы просто не будем её покупать и лучше приготовим что-нибудь другое. Точно так, когда нам поставляют цельные туши, невозможно каждый день иметь в наличии одну и ту же часть – сегодня мы используем лопатку, на следующий день возьмём вырезку, послезавтра приготовим корейку и т.д.

Изысканные деликатесы из Шердинга

© Лукас Кинбауэр

Из каких продуктов получаются самые вкусные блюда?

Из сезонных!

Вдохновляетесь ли Вы кухнями стран мира?

Основным источником вдохновения для меня является погода и времена года. Однако я питаю страсть к азиатской кухне.

Пробуете ли Вы новые блюда вместе с командой или трудитесь у плиты в одиночку?

Как правило, новые блюда – результат командной работы. Каждый волен предлагать свои идеи, выражать точку зрения и критиковать. На мой взгляд, такой подход рождает наилучшие результаты.

Когда Вы поняли, что неравнодушны к кулинарии?

Я вырос в гостевом доме, поэтому очень рано. Тем не менее, мне хотелось заниматься чем-то другим. Но лет в 13 или 14 я всё для себя понял.

Какое у Вас любимое блюдо?

Утка с краснокочанной капустой и паровыми клёцками.

Какой ингредиент Вы используете чаще других? От чего Вы не можете отказаться?

Молочные продукты, специи.

Какую рекомендацию Вы бы дали повару-любителю? Можно ли дома самостоятельно приготовить что-нибудь изысканное?

Покупайте только продукты высочайшего качества, не используйте слишком много ингредиентов, концентрируйтесь на самом главном и постарайтесь довести рецепт до совершенства. В наших заведениях мы придерживаемся именно такой политики. Качественные продукты, нужная степень готовности, специи… На мой взгляд, это самое главное в кулинарии. Не кладите на тарелку слишком много разных продуктов – это моветон.

Чем Вы занимались на карантине?

Самообразовывался, придумывал новые блюда, много читал.

Вы уже знаете, какое блюдо приготовите первым, как только снова откроетесь?

Меню для Lukas Steak уже готово, а для Lukas Restaurant пока ещё в процессе.

Изысканные деликатесы из Шердинга

© Лукас Кинбауэр

Хотелось бы Вам сделать что-нибудь особенное после открытия? Может, какое-нибудь мероприятие?

Да, у нас есть в разработке несколько идей. Но более точную информацию всегда можно узнать на сайте www.lukas-restaurant.at или www.lukas-steak.at.

Есть ли у Вас рекомендации по тому, как можно поддержать местные рестораны? Можно ли как-то напрямую помочь ресторану Lukas (с помощью подарочных сертификатов и т.д.)?

Покупка подарочных сертификатов, безусловно, очень хорошее решение – эдакая поддержка здесь и сейчас. Их можно заказать через онлайн-форму на нашем сайте.

А после снятия режима самоизоляции просто достаточно вновь начать ходить в рестораны, таверны и кафе. Думаю, многие всё равно по этому уже соскучились. Так что мы будем безумно рады каждому гостю.

С 15 мая оба наших ресторана вновь будут работать с четверга по субботу. А более подробную информацию всегда можно получить на сайте.

А чтобы скрасить ожидание пятницы, Лукас подготовил для Вас рецепт, который можно легко приготовить дома.

Белый шоколад с крапивой

Изысканные деликатесы из Шердинга

© Лукас Кинбауэр

На 4 персоны:

Шоколадная пена:

• 200 г молока
• 20 г мёда
• 150 г белого шоколада
• 80 г сливок

Вскипятите молоко с мёдом, снимите с плиты, добавьте шоколад. После введите сливки, предварительно залив их в специальный сифон. Добавляйте сливки до получения желаемой консистенции, после чего дайте массе остыть.

Запечённый белый шоколад:

• 100 г белого шоколада

Наколите шоколад крупными кусками, выложите на противень, покрытый бумагой для выпечки, и выпекайте в духовке при 160° от 5 до 10 минут до тех пор пока шоколад не карамелизуется.

Крапивня крошка:

• 100 г крапивы
• 200 г воды
• 1 апельсин
• 60 г сахара

После бланширования обдайте крапиву ледяной водой. Все остальные ингредиенты смешайте до однородной консистенции, пропустите через сито, залейте массу в плоский контейнер и отправьте охлаждаться в морозилку. Как только масса замёрзнет, сделайте из неё крошку с помощью вилки.

Для подачи:

  • Цветы и зелень

Налейте шоколадную пену в небольшую миску и покройте крапивной крошкой. Раскрошите запечённый шоколад поверх и украсьте блюда цветами и зеленью.

Мы уверены – Вы получите массу удовольствия не только от результата, но и от самого процесса. Приятного аппетита!

Товары, которые могут Вас заинтересовать